Gurkemeje – roden, krydderiet og farven

Gurkemeje (Curcuma longa) er et krydderi, der laves af jordstænglen – i daglig tale roden – fra en plante i ingefærfamilien. Det fås som frisk rod eller som tørret, malet pulver og kendes på sin dybe gule til orange farve. Her er overblikket: hvad gurkemeje er, hvad det hedder på engelsk, hvordan det bruges i køkkenet, hvor farven kommer fra, og hvor du kan læse videre.

Hvad er gurkemeje?

Gurkemeje er en flerårig urt, der kan blive op til omkring en meter høj. Under jorden vokser kraftigt forgrenede rhizomer med gul til orange indmad og en aromatisk duft. Det er dem, der bruges som krydderi. Botanisk er et rhizom en jordstængel og ikke en egentlig rod, men i køkkenet taler man om gurkemejerod, og det gør denne side også.

Planten hører til slægten Curcuma i ingefærfamilien og stammer fra det indiske subkontinent og Sydøstasien. Roden minder i formen om en lille, knoldet ingefærrod, men indmaden er orange.

Er gurkemeje det samme som turmeric?

Ja. Turmeric er det engelske navn for gurkemeje, og turmeric powder er gurkemejepulver. Det engelske ord kan stamme fra ældre former som „turmeryte“ eller fra det latinske terra merita, „fortjent jord“, men oprindelsen er usikker. Artsnavnet longa betyder „lang“. I middelalderens Europa blev krydderiet kaldt „indisk safran“.

Det videnskabelige navn Curcuma longa er den mest præcise betegnelse, fordi slægten Curcuma rummer mange andre arter.

Planten og dyrkningen

Siden om gurkemejeplanten beskriver, hvordan planten ser ud med blade, falsk stamme og blomsterstand, og hvilket klima den er vant til: omkring 20–30 °C og megen nedbør. Det er en del af forklaringen på, at gurkemeje herhjemme typisk dyrkes i potte indendørs eller i drivhus. Hvis du vil prøve, står fremgangsmåden på siden om at dyrke gurkemeje i potte.

Køkkenet

Frisk rod eller pulver

Frisk gurkemeje er hele rhizomet, som bruges ligesom ingefær: revet, hakket eller skåret i tynde skiver. Pulveret er rhizom, der er kogt, tørret og malet, og det kan opbevares langt længere end den friske rod. Frisk gurkemeje beskrives som mildere end ingefær. Pulveret smager varmt og let bittert med en tone, der minder om peber, og dufter jordagtigt.

Læs mere om frisk gurkemejerod, og se en sammenligning i tabelform på siden om gurkemejepulver. Om smagen kan du læse på siden om hvad gurkemeje smager af.

Hvad bruges gurkemeje til?

I mange asiatiske retter, især de krydrede og salte, er gurkemeje en central ingrediens. Den friske rod bruges fx i thailandsk gul karry. I iranske gryderetter (khoresh) steges løg ofte med gurkemeje som det første, og pulveret indgår i krydderiblandinger som ras el hanout. Mange kender gurkemeje fra karrypulver og fra retter, hvor fx fisk eller ris skal have en gylden farve. Du finder flere eksempler på siden gurkemeje i madlavning.

Karry og gurkemeje – hvad er forskellen?

Gurkemeje er ét krydderi. Karry, eller karrypulver, er en blanding af flere krydderier, og gurkemeje er en af de vigtigste ingredienser i den, bl.a. fordi den giver blandingen den gule farve. Præcis hvilke krydderier der indgår, og i hvilke forhold, varierer fra blanding til blanding. Forskellen er uddybet på siden karry og gurkemeje.

Drikke og bagværk

Krydderiet bruges også i varme drikke og i bagværk, hvor det kan give en gul farve. Eksempler er gurkemeje-latte, te med gurkemeje og luciaboller med gurkemeje.

Opbevaring

Pulver holder sig bedst mørkt, tørt og tæt lukket, mens frisk rod kan ligge i køleskabet eller i fryseren. Se de praktiske råd under opbevaring af gurkemeje.

Farven: curcumin og E100

Den gule farve skyldes stoffet curcumin. Som farvestof i fødevarer har curcumin E-nummeret E100, og i EU er det godkendt til brug i fødevarer. Industrien bruger det blandt andet i drikkevarer, bagværk, mejeriprodukter, saucer og morgenmadsprodukter. Du kan læse mere på siden om curcumin som farvestof.

Farven har også været brugt til at farve tekstil, bl.a. i indiske klædedragter og buddhistmunkes kåber, men gurkemeje er et dårligt farvestof til stof, fordi farven ikke er lysægte. Det kan du læse om under plantefarvning med gurkemeje.

I køkkenet er farven mest kendt fra pletterne. Den sætter sig let i fingre, skærebrætter, plastikbeholdere og tekstil, og siden om gurkemejepletter går igennem, hvordan de kan fjernes.

Historien

Gurkemeje har været brugt i Asien i århundreder og blev tidligt brugt som farvestof. Fordi planten kun formeres med rhizomer, må dens spredning til øerne i Stillehavet og til Madagaskar være sket ved, at mennesker har taget stykker af roden med. I middelalderens Europa kendte man krydderiet som „indisk safran“. Historien og navnene er samlet under gurkemejens historie.

Videre herfra

• Planten: gurkemejeplanten og dyrkning i potte
• Køkkenet: frisk rod, pulver, madlavning og opbevaring
• Farven: E100 og curcumin, farvning og pletter
• Historien: navne og oprindelse